ナカムラ　スミコ   Sumiko Nakamura   中村　澄子    所属   新潟薬科大学  応用生命科学部 応用生命科学科    職種   特任准教授
言語種別	日本語
発行・発表の年月	2022/10
形態種別	その他
査読	査読あり
招待論文	招待あり
標題	米の利用特性評価方法の確立及び新規「小麦/米配合パン」の開発
執筆形態	共著
掲載誌名	製パン工業
掲載区分	国内
出版社・発行元	製パン工業経営研究会
巻・号・頁	51(10),3-12頁
総ページ数	10
担当区分	筆頭著者
著者・共著者	中村澄子・大坪研一
概要	25%米粉混合パンの製造にあたり, 水の代わりに各種糠にショ糖脂肪酸エステルを添加し, 抽出した水溶液を用いることにより, タンパク含量および遊離型のフェルラ酸含量が増加し, 各種パンの比容積, 抗酸化能, 物性の改善(老化抑制)が明らかとなった。さらに赤玉葱発芽の新形質米および巨大胚芽米を混合したパンは, カメリヤ100%パンに比べ, 食物繊維含量(1.2～1.3倍),フェルラ酸含量(3.8倍)が増加し, GABAを(11.0～15.0mg/100g)含有することが確認され, 食後血糖上昇抑制機能に加えて,高血圧予防効果も期待される良食味かつ高機能性の新規小麦／米配合パンの製造が可能となった。また、認知症と糖尿病の予防のための機能性と嗜好性が高い加工米飯の開発(黒米玄米、超硬質玄米、コシヒカリ玄米のブレンド米に黒米糯玄米の糠を添加)を行い良好な結果が示されたため、パンについてもこれらの予防効果が期待される。