ノウミ　ユリ   Yuri Nomi   能見　祐理    所属   新潟薬科大学  応用生命科学部 応用生命科学科    職種   准教授
研究期間	2025/04～2028/03
研究課題	メイラード反応制御を目指したα-ジカルボニル化合物の特性解明とその応用
実施形態	科学研究費補助金
研究委託元等の名称	日本学術振興会
研究種目名	基盤研究(C)
課題番号	JP25K05804
キーワード	メイラード反応, α-ジカルボニル化合物, 褐変
代表分担区分	研究代表者
代表者	能見 祐理
概要	メイラード反応の中間体であるα-ジカルボニル化合物（α-DCs）を適切に制御することで、食品の品質向上に寄与できる。本研究では反応パラメータとα-DCs生成との関連を包括的に解析するとともに、α-DCsがもたらす品質への影響を明らかにし、両者を紐づけることにより、α-DCsの特性を解明することを目的とする。本研究により、α-DCsに関わる情報を精緻化することで、食品ごとのα-DCsプロファイルから速やかにα-DCsの起源を解明し、背後のメカニズムを探ることが可能になり、品質制御技術の開発を加速させることができる。