ノウミ　ユリ   Yuri Nomi   能見　祐理    所属   新潟薬科大学  応用生命科学部 応用生命科学科    職種   准教授
研究期間	2022/04～2025/03
研究課題	褐変機構解明を目指したα-ジカルボニル化合物の動態に関わる制御因子の同定
実施形態	科学研究費補助金
研究委託元等の名称	日本学術振興会
研究種目名	基盤研究(C)
科研費研究課題番号	22K02169
キーワード	メイラード反応, α-ジカルボニル化合物, 褐変
代表分担区分	研究代表者
代表者	能見 祐理
概要	食品の加工・調理・貯蔵過程で普遍的に起こるメイラード反応の中期段階で生じるα-ジカルボニル化合物 (α-DCs)は、後期段階で生じる褐色色素メラノイジンの前駆体として褐変に寄与することが知られている。しかし、食品のような多数の成分が共存し相互作用しあう複雑系においては、褐変に資するα-DCsは反応物の量や種類、pH、水分活性、酸化還元状態などの環境に応じて大きく変容し、その複雑さが褐変機構の解明とその制御法の開発を阻む要因となっている。本研究では、LC-MS/MSによる一斉分析を駆使してメイラード反応全体を俯瞰した網羅的解析を実施し、α-DCs動態に影響を及ぼす制御因子の解明に挑む。